Tomaten inmaken

Afgelopen weekend was het tomatenweekend bij ons thuis: ik verwerkte 100 kg tomaten tot soep, passata, ribollita en ketchup. Het zijn deze bokaaltjes die me in de winter even helemaal naar Italië kunnen katapulteren, die de smaakmaker zijn in zoveel gerechten en waarvan ik zo intens kan genieten. Ongeveer 90 potjes zomer staan op mijn kelderschap.

E già arrivato il camion?

Het moet het eerste Italiaanse zinnetje zijn dat ik leerde. In de jaren 90 deed ik in de vakanties vrijwilligerswerk in een wijkgezondheidscentrum in Genk, in een wijk waar veel Italianen wonen. Altijd op vrijdagvoormiddag, wanneer de prangende vraag leeft: is de vrachtwagen met verse tomaten uit Italië al aangekomen? Ik probeer me voor te stellen hoe hard de Italianen daarnaar verlangden. Rijpe vruchten uit hun vaderland, via een samenaankoop betaalbaar naar de lage landen gebracht. Heel de familie werd opgetrommeld om tot wel 500 kg tomaten te verwerken tot hun bekende passata, de tomatensaus die van heel wat Italiaanse gerechten de basis is. Oké, je kunt hier ook tomaten kopen, maar wie ooit een verse, Italiaanse tomaat heeft geproefd en ingemaakt, zal het verschil in smaak kunnen beamen. In de San Marzano’s van de Abbruzzen proéf je gewoon de zon.

Ook vandaag de dag nog verzamelen families Italianen in de zomer een heel weekend om tomaten in te maken. Heerlijk! Enkele jaren geleden las ik in een artikel in De Morgen over Manuela Rotilio, een Italiaanse Genkse die na de dood van haar vader besloot om de import van Italiaanse verswaren over te nemen. In de zomer regelt ze het transport en de verkoop van tomaten, wijndruiven en vers fruit naar aanbod. In de winter voorziet ze Genk en omstreken van citrusvruchten uit Sicilië. Ik stuurde een mailtje voor een bescheiden eerste 30 kg en zo ging de bal aan het rollen. Het jaar erna 50 kg, vorig jaar 60 en toch moest de passata in maart al op rantsoen. Vandaar dit jaar de 100 kg.

Wat heb ik daar dan allemaal mee gemaakt?

In de eerste plaats: klassieke tomatensoep. De lievelingssoep van mijn kinderen: vol van smaak, vrij van ‘velletjes’ (want eerst ontpit) en garant voor veel smulplezier en vitaminen. Uiteraard ook zo’n 60 liter passata, al maak ik die niet op de klassieke, Italiaanse manier. Zij wassen de tomaten, brengen ze dan aan de kook, doen ze door een tomatenmachine of passe-vite, brengen het sap dan weer aan de kook, dikken het in en gieten het in hete flessen. Super lekker, maar ik werk niet graag met die passe-vite. En ik heb ook niet zo’n goede zoals de Italianen hebben.

Ik doorloop zeven stappen: wassen, ontvellen (door eerst te koken), in stukken snijden, met wat look koken, mixen, in brandschone flessen / potten gieten en daarna nog even in de oven steriliseren. Dat extra steriliseren doe ik omdat ik al een paar keer slechte flessen gehad heb en dat niet meer het geval is sinds ik op het einde van het proces nog steriliseer.

Maar mijn tomaten-paradepaardje is toch wel de ketchup. Hier het recept:

Nodig voor 5 flessen van 500 ml:

• 2 kg tomaten (gepeld)
• 2 ajuinen of sjalotten
• 2 teentjes knoflook
• 2 appels
• 20 abrikozen
• 2 Spaanse pepertjes
• enkele blaadjes foelie
• 2 kardemom-peulen
• 2 theelepels zout

Hoe ga je te werk?

1. Pel de knoflook en de ui en snipper ze fijn. Stoof ze in wat olijfolie.
2. Snij de tomaten in stukken en doe ze samen met de appel (zonder klokhuis en ook in stukken) en de Spaanse pepertjes bij de ui.
3. Laat ongeveer een half uurtje koken. Voeg dan de abrikozen en andere specerijen toe. Laat nog een kwartiertje koken.
4. Mix tot een gladde massa met een staafmixer.
5. Laat inkoken tot ketchup-dikte.
6. Giet heet in brandschone flessen of potten.
7. Steriliseer een half uurtje op 100°C (in een heteluchtoven) of 120°C (in een elektrische oven).

Opmerking: door het gebrek aan suiker is deze ketchup na opening niet meer zo lang houdbaar. Gebruik je niet veel ketchup, dan kun je beter kleine flesjes gebruiken. Zolang de flessen vacuüm zijn en blijven, is de ketchup uiteraard wel lang houdbaar.

Waarom is dit eco, hoor ik je denken? De vrachtwagen moet toch van Italië komen? Klopt! Maar een vrachtwagen volgeladen verbruikt nog altijd minder energie dan de brandstof die de serres in België in de winter verwarmen om dan ook tomaten te hebben. Ik stop nauwelijks iets in mijn diepvriezer, maar maak in in weck-potten, zodat er geen energie nodig is om te bewaren. En een laatste leuke bijkomstigheid is dat tomaten één van de weinige soorten groenten zijn die gezonder worden als je ze kookt.

Meer weten over inmaaktechnieken? Velt heeft een interessante publicatie ‘Lang leve de oogst’ en organiseert ook regelmatig workshops waarin je leert inmaken.