Andrea Irsara, wildplukker en topkok

Of we in plaats van een wijndegustatie op de skipiste ook een interessant persoon op ecologisch vlak konden ontmoeten. Dat vroegen we vorige week aan Roozalie van BuroSix, die een geweldige persreis naar AltaBadia in de Dolomieten organiseerde. Wie mij persoonlijk kent, weet dat dit een moeilijke keuze was: lokale wijnen proeven is immers één van mijn lievelingsactiviteiten. Maar toen ik Andrea Irsara de hand schudde, wist ik dat het een goede vraag was.

Gran Ander

Andrea leidt Hotel Gran Ander, een familiehotel in AltaBadia. Een klein hotel, met zo’n 25 kamers, waar heel de familie helpt om de gasten in de watten te leggen. Zijn echtgenote, mama en ook de kinderen als ze niet voor school moeten werken, staan allemaal paraat. We kregen een kleine rondleiding door de gelijkvloerse verdieping en zagen daar een mooie mix tussen traditie en moderne elementen. Zo renoveerde Andrea nog maar recent de eetzaal van het hotel en plaatste hij er een gedeeltelijk glazen vloer in, zodat je van aan je tafel in de wijnkelder kunt kijken.

Grootmoeders kamer

Maar zijn paradepaardje is de Stua da Lâ, de kamer waar zijn grootmoeder vroeger leefde. Die verbouwde hij tot een klein restaurantje met maar vier tafeltjes. Volgens Sabine van Dolomighty, die ons tijdens onze reis begeleidde, maakt hij een serieuze kans om in de zeer nabije toekomst een Michelinster te bemachtigen.

Terug naar de oorspong

Andrea is een mooi voorbeeld van hoe korte-keteneten werkt, ook in de bergen. ‘We moeten terug naar de oorsprong van ons eten’, vertelt hij. ‘Daarom werk ik met vaste boeren uit het dorp. ‘s Morgens vroeg levert de koeienboer hier al verse melk, die nog warm is als ze aankomt. Voor lamsvlees en eitjes werken we samen met een andere boer uit het dorp.’ We mogen mee naar die schapenboer, die ons trots laat kennismaken met zijn schaapjes en ons uitlegt dat ze alleen maar hooi van hun eigen bergweiden krijgen, melk en wat zout voor de mineralen.

Wildplukken

Het bos lonkt, want Andrea wil ons tonen dat hij zelfs in de winter verse ingrediënten plukt. ‘Een uurtje naar het bos gaan is mijn quality-time’, vertelt hij. ‘Meestal neem ik mijn kinderen mee en genieten we op zulke momenten samen van de rust en de stilte in het bos. En koppelen we het nuttige aan het aangename door verse wilde kruiden te plukken.’ Hij plukt een soort mos van de stam van een spar. Heerlijk om vers te gebruiken, zo blijkt, in thee, in risotto, in boter. En het schijnt ook nog goed te zijn voor allerhande blaasproblemen. Sparrennaalden zijn ook gegeerd, maar het is nog te koud om ze nu al te oogsten. In het voorjaar zijn ze ideaal. Ik maakte er zelf al eens een soort van panna cotta mee, maar Andrea gebruikt ze in het voorjaar bijna als vervanger van rozemarijn. Niet omwille van de smaak, wel omwille van de toepassing. Hij droogt ze zo’n tien uur in een droogoventje en mixt ze dan fijn tot een groen poeder. Lekker in de boter, zo tipt hij ook nog. Wat je wel het hele jaar door kan oogsten, is hars van de sparrenboom. ‘Toen ik klein was, ging ik vaak met mijn opa naar het bos’, legt hij uit. ‘Hij gebruikte de hars van de sparrenboom als kauwgum. Ik gebruik het heel graag om roomijs mee op smaak te brengen. Niet zoet, niet bitter, maar wel een volle smaak die alles in evenwicht brengt.’

Tips van Andrea

Na de wandeling mogen we in zijn keuken gaan kijken en proeven van het roomijs met hars. Heel moeilijk om die smaak te beschrijven, daarvoor zal je eens naar zijn hotel moeten. In de keuken werd ik overweldigd door zijn voorraadkast gedroogde kruiden. Wat heb ik hiervan onthouden?

• Keltisch zeezout om kruidenzout mee te maken, kun je best eerst drogen in de zon of in de droogoven. Andrea maakt kruidenzout van wel zeventien verschillende soorten wilde kruiden uit de bergweiden. De verhouding zout – kruiden is 50 – 50.
• Als je vis of groenten gaat stomen, kun je het water eerst al parfumeren en smaak geven met gedroogde bloemen en kruiden.
• Bij overaanbod in de zomer, kun je alvast kruidenboter maken en invriezen in kleine blokjes.
• Erica / heide is ook eetbaar en behoudt mooi haar kleur.
• Brandnetels droogt Andrea aan de lucht of in de droogoven en hij mixt het fijn tot een groen poeder om daarna als kruid te gebruiken.
• Ik moet vast en zeker nog eens terug in de zomer, want zo’n schap in de voorraadkast vol met gedroogde wilde planten uit de bergen, daar ben ik stikjaloers op.

Ik kreeg dankzij BuroSix de kans om mee te gaan op persreis naar AltaBadia in Italië en ben daar heel dankbaar voor. Sabine en Oskar van Dolomighty waren zo lief om deze ontmoeting voor ons te regelen.