Norbert Niederkofler: driesterrenchef met een hart voor ecologisch koken

Aan sterrenchefs geen gebrek in Alta Badia (vorig jaar 23 op een inwoneraantal van 500.000). Dat blijkt eens te meer tijdens de jaarlijkse Gourmet Skisafari, waar ik dit jaar aan mocht deelnemen. Het concept is eigenlijk simpel: in zeven hutten serveren zeven sterrenchefs een gerecht met aangepaste wijn. Ben je een skiër, dan ski je van hut naar hut en laat je je in telkens onderdompelen in de gastronomie met een grote G. Ook wandelend kan het perfect, hoor. De skisafari wordt als de officiële start van het winterseizoen beschouwd.

Ik keek het meest uit naar de bijdrage van chef Norbert Niederkofler in skihut Morizino. Hij kreeg afgelopen maand zijn derde Michelinster. Uit wat ik na een beetje internetten kon opmaken, kookt hij helemaal ecologisch. Ik was dan ook erg nieuwsgierig om hem te ontmoeten in skihut Morizino, op meer dan 2000 meter hoogte.

Cook the mountain

Zeven jaar geleden begon Norbert met het project ‘Cook the mountain’. ‘Ik was het beu om overal ter wereld hetzelfde te eten’, vertelt hij over zijn drijfveren voor het project. ‘Dus nam ik me voor om enkel nog maar te koken met lokale producten. Ik heb geen kilometergrens om te bepalen wat lokaal is en wat niet; hiervoor gebruik ik gewoon mijn gezond verstand. We leven hier in de bergen, dus eten we geen eten uit de zee. En omdat we hier quasi geen olijfbomen hebben, maar wel veel koeien, gebruiken we ook veel meer boter dan in de rest van Italië, waar de olijfolie wel massaal voorradig is. In de winter worden zure ingrediënten wel eens een probleem. En omdat ik niet graag met azijn of wijn werk als zuur, moeten we daar wel creatief in zijn.’

Kook het seizoen

Een logische volgende stap als je lokaal ingrediënten gaat sprokkelen, is koken op het ritme van de seizoenen. ‘In de bergen vormt de winterperiode een uitdaging, omdat je dan geen verse kruiden hebt en ook bijna geen verse groenten. In de zomer daarentegen hebben we een overvloed. Daarom zijn we ons gaan specialiseren in bewaartechnieken zoals het fermenteren.’

Bio vs. eco

Hoe belangrijk vindt hij biologische producten? vroeg ik me af. ‘Ik heb lak aan het biolabel’, antwoordde hij hier fel op. ‘Ik koop mijn producten bij lokale boeren waarvan ik weet dat ze hun voedsel kweken met respect voor plant en dier. Hun families wonen op de boerderijen, zij eten er zelf van en werken heel transparant. Ik vertrouw hen volledig en zij weten dat ze mijn vertrouwen bij elke levering opnieuw moeten verdienen. En voor mijn restaurant gaat dat vaak over erg grote bestellingen. We weten wat we aan elkaar hebben. Plus: ik zie bio ook vaak als een duur label dat controleert op een aantal criteria. Ik ben vaak strenger dan bio, want ik wil bijvoorbeeld niets dat uit een (verwarmde) serre komt. Ik wil ecologische voeding en dat is meer dan enkel bio.’

No waste

Afgelopen jaar legde Norbert zich een nieuw doel op: koken zonder afval. Hij geeft voornamelijk voorbeelden van vlees. ‘Ik wil kwaliteitsvlees en ben bereid daar een hogere prijs voor te betalen. Maar ik vind het zonde om de helft van een dier weg te gooien en enkel de malse filets over te houden. Dus zetten we het afgelopen jaar in op no-waste-cooking. Het gerechtje dat Norbert voor de Gourmet Ski-safari serveerde, is daar een mooi voorbeeld van: zalmforel. De vis komt uit rivieren uit de bergen, niet uit kweekvijvers en dus vrij van antibiotica. Het vlees wordt gerookt, van de resten maken we tartaar en van de koppen en graten trekken we bouillon voor een sausje te maken. Alles moet gebruikt worden.’

Vegetariërs en vegans

Norbert Niederkofler verdiende afgelopen november zijn derde Michelinster. Mijn ervaring met sterrenchefs is dat ze toch nog vaak vertrekken van vlees en vis. Hoe denkt deze chef over vegetariërs en vegans? ‘Als ik het op voorhand weet, heb ik er helemaal geen probleem mee. Een goede chef kan ook met groenten een heerlijk gerecht op tafel zetten. Vegan vind ik een beetje moeilijker omdat wij hier in de bergen nog veel van zuivel vertrekken. Ik zie vegetarisme niet als een trend. De vele voedingsallergieën misschien wel. Want je ziet vooral veel kinderen en jongvolwassenen kampen met zulke allergieën, mijn generatie veel minder. Ik vind dat we daarom vanuit de kleuterklassen moeten beginnen met het heropvoeden van kinderen en hun ouders, zodat ze terug dichter bij hun eten gaan staan, weten waar het vandaan komt en weer bewust gaan koken met echte producten. Volgens mij gaan we dan na verloop van tijd een pak minder allergieën hebben.’

Robert Niederkofler heeft zijn restaurant Hubertus in hotel Rosa Alpina in San Cassiano.

Ik kreeg dankzij BuroSix de kans om mee te gaan op persreis naar AltaBadia in Italië en ben daar heel dankbaar voor. Sabine en Oskar van Dolomighty waren zo lief om dit interview voor ons te regelen.

Titelfoto: Daniel Töchterle