Tomaten inmaken

Elk jaar in augustus toveren we ons terras een weekend om tot buitenkeuken. Iedereen die tomaten kan snijden, wordt opgetrommeld. Jaar na jaar bestellen we een kistje meer. In 2023 waren het er al 16, goed voor bijna 250 kg tomaten. We verwerken ze grotendeels tot passata, om een heel jaar van te genieten.

E già arrivato il camion?

Het moet het eerste Italiaanse zinnetje zijn dat ik leerde. In de jaren 90 deed ik in de vakanties vrijwilligerswerk in een wijkgezondheidscentrum in Genk, in een wijk waar veel Italianen wonen. Altijd op vrijdagvoormiddag, wanneer de prangende vraag leeft: is de vrachtwagen met verse tomaten uit Italië al aangekomen? Ik probeer me voor te stellen hoe hard de Italianen daarnaar verlangden. Rijpe vruchten uit hun vaderland, via een samenaankoop betaalbaar naar de lage landen gebracht. Heel de familie werd opgetrommeld om tot wel 500 kg tomaten te verwerken tot hun bekende passata, de tomatensaus die van heel wat Italiaanse gerechten de basis is. Oké, je kunt hier ook tomaten kopen, maar wie ooit een verse, Italiaanse tomaat heeft geproefd en ingemaakt, zal het verschil in smaak kunnen beamen. In de San Marzano’s van de Abbruzzen proéf je gewoon de zon.

Ook vandaag de dag nog verzamelen families Italianen in de zomer een heel weekend om tomaten in te maken. Heerlijk! Enkele jaren geleden las ik in een artikel in De Morgen over Manuela Rotilio, een Italiaanse Genkse die na de dood van haar vader besloot om de import van Italiaanse verswaren over te nemen. In de zomer regelt ze het transport en de verkoop van tomaten, wijndruiven en vers fruit naar aanbod. In de winter voorziet ze Genk en omstreken van citrusvruchten uit Sicilië. Ik stuurde een mailtje voor een bescheiden eerste 30 kg en zo ging de bal aan het rollen. Het jaar erna 50 kg, vorig jaar 60 en toch moest de passata in maart al op rantsoen. Nu dus bijna 250 kg.

Mijn passata-recept

Elke familie in Italië heeft wel haar eigen manier om passata te maken. Ik doe het nu een paar jaar op deze manier en merk dat ik deze passata het liefst en meest gebruik door het jaar.

1. Wassen. Wij werken kist per kist in een grote wasmand. Tijdens het wassen doen we ook de check: slechte tomaten gaan meteen de composthoop op, kleine, slechte stukjes snijden we eruit.
2. Snijden. Meestal snijden we de tomaten in 4, soms ook in 2. De bedoeling is om ze redelijk energiezuinig te koken tot ze helemaal gaar zijn.
3. Koken. Wij gebruiken twee grote ketels van 10 liter. Daarin past bijna een kist tomaten (bij Rotilio zit er ongeveer 14 kg tomaten in een kist). Gemiddeld duurt het drie kwartier tot een uur voor de tomaten helemaal gaar zijn.
4. Vocht uithalen. In onze passata kun je straks een lepel rechtop laten staan omdat we nu het vocht uit de tomaten knijpen. Dat doen we door een vergiet boven een emmer te hangen en daarin een neteldoek te leggen. Hier scheppen we de tomaten in om ze alvast even te laten uitlekken. Daarna knijpt ons vake het laatste vocht eruit.
5. Passe-vite. Daarna gaan de redelijk droge tomatenstukken door de passe-vite. Ik kocht een paar jaar geleden een elektrisch exemplaar bij Rotilio. Vanaf 100 kg is dat de moeite. Het is een investering en het is jammer dat je de machine maar één keer per jaar gebruikt. En het is ook best wel wat afwas. Maar eens je meer dan 100 kg tomaten verwerkt, is het echt wel efficiënter (lees: zelfs met de afwas ben je nog sneller klaar dan als je alles met de hand moet verwerken).
6. Opkoken. Uit je passe-vite komt de overheerlijke passata met de juiste structuur. Die kook ik dan nog op met een eetlepel zout per 5 liter. Intussen zet ik de weckpotten klaar. Ik leg in elke weckpot een blaadje of een topje basilicum. De passata gaat heet in brandschone potten en ik doe er meteen het deksel op.
7. Wecken. Ik weck alle potten nog 1 uur op 100 graden.
8. Afkoelen. Daarna moet alles nog afkoelen voor de weck-klemmen eraf kunnen. Om dan te verhuizen naar mijn kelderschap, waar elke week minstens een pot uit verdwijnt voor saus voor pasta, pizza, soep, stoofpotjes…

Afval

Bij deze manier van passata maken hebben we nog twee afvalstromen: het water dat we eruit knijpen en de pitjes & velletjes. Een beetje pitjes & velletjes vinden onze kippen wel lekker, maar dat van 250 kg krijgen ze op een dag niet verwerkt.

Met het water kun je naar het schijnt nog lekkere soep maken. Ik kieper het weg omdat ik het echte werk voor me heb: overheerlijke passata. Maar het is zeker het proberen waard.

Ketchup

Nodig voor 5 flessen van 500 ml:

• 2 kg tomaten (gepeld)
• 2 ajuinen of sjalotten
• 2 teentjes knoflook
• 2 appels
• 20 abrikozen
• 2 Spaanse pepertjes
• enkele blaadjes foelie
• 2 kardemom-peulen
• 2 theelepels zout

Hoe ga je te werk?

1. Pel de knoflook en de ui en snipper ze fijn. Stoof ze in wat olijfolie.
2. Snij de tomaten in stukken en doe ze samen met de appel (zonder klokhuis en ook in stukken) en de Spaanse pepertjes bij de ui.
3. Laat ongeveer een half uurtje koken. Voeg dan de abrikozen en andere specerijen toe. Laat nog een kwartiertje koken.
4. Mix tot een gladde massa met een staafmixer.
5. Laat inkoken tot ketchup-dikte.
6. Giet heet in brandschone flessen of potten.
7. Steriliseer een uur op 100°C (in de weck-ketel of de oven).

Opmerking: door het gebrek aan suiker is deze ketchup na opening niet meer zo lang houdbaar. Gebruik je niet veel ketchup, dan kun je beter kleine flesjes gebruiken. Zolang de flessen vacuüm zijn en blijven, is de ketchup uiteraard wel lang houdbaar.

Gedroogde tomaten

Ook lekker: gedroogde tomaten. In Italië drogen ze ze in de zon, maar dat lukt hier in het noorden niet zo goed. Ik gebruik mijn droogoventje, maar in een gewone oven kan het ook. Steek dan een lepel tussen de deur, zodat die op een kiertje blijft staan en het overtollige vocht kan ontsnappen. Zet de oven niet hoger dan 80°C. Ik zet mijn droogoventje op 40 graden en zet het enkel aan als ik te veel zonne-energie heb. Op die manier doe ik er wel 2 dagen over, maar dat is voor het droogproces geen probleem.

Ik haal de kwartjes tomaten al uit de oven als ze nog maar half gedroogd zijn. Daarna bewaar ik ze in de diepvriezer. Een dag voor ik ze wil gebruiken, ontdooi ik ze in olijfolie.

Waarom is dit eco, hoor ik je denken? De vrachtwagen moet toch van Italië komen? Klopt! Maar een vrachtwagen volgeladen verbruikt nog altijd minder energie dan de brandstof die de serres in België in de winter verwarmen om dan ook tomaten te hebben. Ik stop nauwelijks iets in mijn diepvriezer, maar maak in in weck-potten, zodat er geen energie nodig is om te bewaren. En een laatste leuke bijkomstigheid is dat tomaten één van de weinige soorten groenten zijn die gezonder worden als je ze kookt.