Duurzaam Lifestyle Blog (Eco, Bio & Fairtrade!)

Fermenteren & kimchi-recept

Fermenteren & kimchi-recept

Zuurkool maken (en mijn eerste fermenteer-ervaring): ik leerde het enkele jaren geleden van ervaren Velt’ers in Kinrooi. Eind augustus, begin september, maken zij al hun witte kolen tegelijkertijd in in van die ouderwetse, grote, stenen zuurkoolpotten. Ik mocht een dagje helpen raspen, zouten, stampen en leerde zo de kneepjes van het vak fermenteren. Daarna verdiepte ik me in de techniek, autodidactisch als mijn brein werkt. Ik fermenteerde intussen al zowat alles wat uit mijn moestuin kwam en experimenteerde met een Koreaanse specialiteit: kimchi. Wellicht ga ik nu vloeken in de Koreaanse kerk, maar voor mij is kimchi een creatieve manier om zuurkool te maken als je niet genoeg kolen hebt. Want naast kool verwerk ik hier ook wortelen, radijzen, koolrabi’s, paprika’s, ajuinen, venkel en radijzen in. Wel altijd met een sausje op basis van gember, gedroogde pepers, knoflook en tomatenpuree. Maar met de groenten kun je dus variëren: ik heb nog geen kimchi gegeten die ik niet lekker vond. De Koreanen gebruiken ook een garnalenpasta in dat sausje. Dat laat ik weg omdat ik vegetariër ben en mijn neus niet vertrouw met ingrediënten die ik zelf niet eet.

Potje uit 2015

Onlangs vond ik bij het opruimen van mijn kelderschap een potje van 2015 terug. Helemaal schimme-l of weet ik veel wat verdachts-vrij. Super lekker, want erg zuur door de jarenlange fermentatie. 

kimchi
De groenten nadat ze een eerste keer ‘gekneed’ zijn en voordat ze in de bokaaltjes gaan

Duurzame bewaartechniek

Dat maakt het net zo duurzaam: als je fermentatie goed lukt, heb je helemaal geen energie meer nodig om je groenten te bewaren. En je hebt ook nog eens nul komma nul energie nodig om het in te maken: enkel je handen en zout. De rest doen de melkzuurbacteriën. Toch is fermentatie de laatste jaren wat in de vergetelhoek geraakt. Het is immers wat spelen met bacteriën en omdat je het eindproduct niet steriliseert, is voor voedselagentschappen moeilijk om 100% te garanderen dat het veilig is. Ik heb geleerd om mijn neus, ogen, smaak en gevoel te vertrouwen bij het fermentatieproces. Bij twijfel maak je je composthoop blij met een hoop levende bacteriën. Maar eens je het proces begrijpt, loopt er zelden iets mis. Zo ben ik nu met vakantie vertrokken in het volle vertrouwen dat mijn potten kimchi en zuurkool wel in orde zouden komen. Met de vraag aan mijn mama om één keer te ontluchten en dan koel te zetten. En ik weet dat er bij mijn thuiskomst gezonde melkzuurbacteriën mijn kolen, wortelen, radijzen en raapjes omgezet hebben in tien potten zuurkool en kimchi.

fermenteren
De potten blijven minstens twee weken op kamertemperatuur op mijn aanrecht staan.

Mijn kleine vorm van anarchie

Toen ik nog voor Velt werkte, gaf ik regelmatig workshops fermenteren. Het waren de fijnste workshops om te geven. Want samen met de deelnemers kneedden we wasmanden vol geraspte en fijngesneden groenten met wat zout tot de basis voor kimchi en zuurkool. De voldoening bij de deelnemers om nog eens letterlijk met de handen in goede voeding te zitten, was telkens het hoogtepunt van de namiddag of avond. Ik kijk er met veel voldoening op terug. Want iemand leren fermenteren is niet zomaar een techniek overbrengen. Het is ook een opgestoken middelvinger naar de voedingsindustrie die ons leert dat je enkel dingen mag eten die 100% betrouwbaar zijn, die gepasteuriseerd of geweckt zijn en die je na de vervaldatum niet meer mag eten. Leren fermenteren is het bewaringsproces weer in eigen handen nemen en vertrouwen op je zintuigen, boven een datum door iemand bepaald die zegt tot wanneer je iets wel of niet meer mag eten. Het is mijn kleine vorm van anarchie. 

(Over anarchie gesproken: las je het verhaal van de seringenboom van onze buren die liever bij ons wilde groeien en nadien de bloesem gaf voor mijn zuurdesembrood?)

Velt brengt dit najaar een boek uit over fermenteren. Keep u posted. Maar voor nu alvast: mijn favoriete fermenteer-recept.

Ingrediënten voor 2 potten van 1 liter: 

– 1 spitskool of gewone witte kool
– 4 wortelen
– een handvol radijzen 

– 1 raapje, koolrabi of daikon

– 1 rode ui
– enkele pijpajuintjes 

– 2 cm gember 

– 2 eetlepels zout
– 2 eetlepels crushed peppers 

– 3 teentjes look
– 1 eetlepel tomatenpuree 

Zo maak je het: 

  1. Snij de groenten (eventueel met behulp van een food processor) heel fijn. Laat van de spitskool drie mooie bladeren heel. Die heb je straks nodig bij de afwerking.
  2. Doe alle groenten (behalve de crushed peppers, look en tomatenpuree) samen in een grote kom en voeg het zout toe.
  3. Kneed de groenten zodat ze hun eigen vocht loslaten.
  4. Meng met een blender de crushed peppers, look en tomatenpuree tot een stevig sausje. Voeg dat bij de groenten en kneed het mee onder.
  5. Vul nu twee weckpotten van ongeveer een liter (of kleinere potjes, uiteraard) en duw de groenten telkens heel goed aan, zodat ze in hun eigen nat gaan staan. Je kan fermenteren met speciale potten met waterslot, maar het kan nog het gemakkelijkst in een klassieke weckpot met een rubber en klem. Of in een pot met schroefdeksel. Maar zorg er dan wel voor dat het deksel niet geroest is of vlekken heeft.
  6. Dek af met een mooi blad van de spitskool en leg er iets op dat gaat verzwaren: een afgekookte steen, een zakje vol zout, een klein potje dat alles naar beneden drukt… Dit is nodig omdat het groentemengsel op elk moment moet onder staan in z’n eigen nat. Als dat niet het geval is, moet je wat zoutwater (ongeveer 3% zout) toevoegen.
  7. Dek de pot lichtjes af zodat er op elk moment overtollig vocht, gassen of lucht uit kan, maar er zeker geen beestjes aan kunnen. Bij een weckpot met klem sluit je de klem gewoon: het overtollige vocht kan er zeker uit. Zet de potten op een zichtbare plaats op je aanrecht, keukentafel, vensterbank… op kamertemperatuur, maar niet in het direct zonlicht.
  8. Na ongeveer één à twee dagen gaat het mengsel beginnen bubbelen. Dat is goed. Het zou zelfs kunnen dat het water over de rand gaat lopen.
  9. Check elke dag of de groenten nog onder hun eigen nat staan.
  10. Na ongeveer twee weken zijn de groenten klaar voor consumptie, maar je kan ze in een koele ruimte nog maandenlang bewaren. 
Print Friendly, PDF & Email


2 thoughts on “Fermenteren & kimchi-recept”

    • Dag Frouwke, je kan het perfect ook gewoon weglaten. Het resultaat zal dan iets minder pittig zijn, maar dat is geen probleem. Ik heb ook al kimchi gemaakt zonder gember en vond die heel lekker. Als je toch pittig resultaat wil, zou ik wat meer chilipeper(vlokken) toevoegen. Succes ermee!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *