Onlangs zag ik bij Van Gils & gasten Wilma van Grinsven-Padberg vertellen over goede olijfolie. Meteen wist ze mijn interesse te wekken met haar fonkelnieuwe boekje: Olijfolie, het naslagwerk: alles wat je wil weten over het vloeibare goud. Sinds ik een paar weken geleden zelf op zoek mocht gaan naar de verhalen achter goede olijfolie, heb ik er immers een hobby bij: praten over goede olijfolie. 

Opbouw

Het boek telt acht hoofdstukken. In een eerste hoofdstuk beschrijft de auteur de geschiedenis van olijfolie, daarna het productieproces, de verschillende soorten, hoe je goede olijfolie proeft, de gezondheidsvoordelen van olijfolie, de regelgeving en fraude bij het productieproces, wedstrijden en opleidingen in de wereld van olijfolie en tot slot een hoofdstuk met recepten van chefs. Aan het einde van elk hoofdstuk lees je het verhaal van iemand die bezig is met olijfolie: een boer, een organisator van olijfoliefeesten, een journaliste, wetenschapper: allemaal vertellen ze gepassioneerd over het vloeibare goud. 

Het eerste hoofdstuk vond ik het interessantst omdat er allerhande weetjes in staan die ik nog niet kende. Dat niet alleen in de Oudheid, maar ook nog vandaag de dag Olympische winnaars een krans krijgen van de boom van Vouves op Kreta. Of dat volgens de Griekse mythe de goden Athena en Poseidon streden om de heerschappij van Athene en het omliggende gebied Attica. De wedstrijd hield in: het nuttigste geschenk aan de stad geven. Poseidon liet een zoutwaterbron ontspringen; Athena liet de eerste olijfboom groeien en won hiermee de stad die ook haar naam zou dragen. Vanaf dan stond de olijfboom symbool voor vrede en voorspoed. Homeros noemde de olie in zijn verhalen het vloeibare goud. In die periode was olijfolie geen basisproduct om mee te koken, eerder een smaakmaker die voorbestemd was voor de rijken. Voor lichaamsverzorging was het wel een handig hulpmiddel voor iedereen: na het sporten schraapten ze de olie samen met het zweet en het vuil van hun huid. Ik wist ook niet dat 1709 zo’n strenge winter kende in Europa dat de olijfbomenpopulatie een knak kreeg. En dat in het logo van de Wereldgezondheidsorganisatie olijventakken een prominente rol hebben.

Het zevende hoofdstuk, over wedstrijden voor de beste olijfolie, vind ik het minst sprekend, omdat je er als gewone consument niet zoveel aan hebt. Ik ben bijvoorbeeld uitermate geïnteresseerd in olijfolie, maar zie me niet winkeltjes of het internet afschuimen op zoek naar een prijswinnende olie. Te meer omdat de auteur zegt dat je een olijfolie pas mag kopen als je hem eerst hebt kunnen proeven. 

Mijn gedacht

Wilma van Grinsven-Padberg is een olijfoliesommelier en ze weet waarover ze spreekt. Ze beëindigde de twee grote en gerenommeerde opleidingen die er in de wereld bestaan over olijfolie en jureert in de grootste en beste wedstrijden. Dat voel je in elk hoofdstuk en in elke zin die ze schrijft. Ze wil dat elke consument bewust olijfolie consumeert en dat in restaurants verschillende soorten worden aangeboden omdat er zoveel verschillende smaken zijn die mogelijk beter matchen met een bepaald gerecht. 

Toch durf ik het op een aantal punten oneens te zijn met wat ik lees. Zo schrijft van Grinsven bijvoorbeeld dat bijna alle olijfolie biologisch is, omdat er in de plantages niet of nauwelijks pesticiden gebruikt worden. Ik ben er zeker van dat deze bewering onjuist is. Toen ik onlangs in Vieste was, zag ik met mijn eigen ogen het verschil tussen een biologische en een gangbare boomgaard. In de gangbare was al het kruid onder de bomen doodgespoten of omgeploegd. In de biologische boomgaard groeiden en bloeiden daar bloemen, wilde mandarijnensoorten, grassen. Volgens de gangbare boeren nemen die te veel voedingstoffen weg van de olijfbomen. Maar niets is minder waar. Want iedereen die iets van bodem afweet, zal bevestigen dat de olijfbomen hun water veel dieper uit de grond halen dan het oppervlakkig groeiende kruid. Ik verdiepte me op de website van Eos Tracé in het productieproces van olijfolie en las daar dat in de grootschalige, intensieve olijfboomgaarden de bomen zo dicht tegen elkaar worden geplant, dat meer antischimmelmiddelen nodig zijn. De oogst is wel handiger, want met dikke rijen bomen kan alles machinaal. 

Een tweede keer fronste ik mijn wenkbrauwen toen ik las over haar voorliefde voor de hoogtechnologische, nieuwe machines waarmee geperst en gecentrifugeerd wordt. Dat kan allemaal goed zijn voor de hygiëne en de kwaliteit, maar in een zin zegt ze dat de authentieke productieprocessen met molenstenen en matten om olie en water te scheiden, geen goede olijfolie kunnen maken. Bij kleinschalige projecten waar de boer dezelfde dag met zijn oogst naar de perserij gaat en alles mee opvolgt en controleert, kan dit in mijn ogen wel. Maar dan heb je wel minder opbrengst. En geen grootschalige bedrijven die het aankunnen om in te schrijven op een prijsconcours.

Ondanks mijn meningsverschillen met de auteur, kan ik je dit boekje van harte aanbevelen. Want het klopt: we moeten terug naar goede olijfolie voor onze keukens en die vind je niet in de supermarkt. Die koop je rechtstreeks bij de boer of in delicatessenzaken. Waar je naar het verhaal van de olie kunt vragen en mag proeven. Vraag dan zeker hoeveel tijd er tussen de oogst en het persen van de olijven zit. Dat gebeurt best dezelfde dag om de kwaliteit van je olie te garanderen. En ik zou ook durven vragen naar een biolabel en hoe het er in de boomgaarden met bestrijdingsmiddelen (tegen onkruid of de olijvenvlieg) aan toegaat. 

Andere pro’s: het leest vlot weg, er staan leuke foto’s in, met de recepten kun je meteen aan de slag (als je je tevreden stelt met een olijfolie die je in jouw buurt kunt kopen en niet de soorten die ze aanbeveelt), de vormgeving is professioneel en evenwichtig én: het heeft een leeslintje (ik ben fan van leeslintjes). 

Olijfolie! het naslagwerk is uitgegeven bij Lannoo en kost 25,99 euro. Je kunt het hier bestellen.