Recept: lentepotje met risotto en gebakken groenten

Eigenlijk wou ik dit recept: ‘bijna’-lentepotje noemen. Omdat ik de eerste radijzen van het moestuinseizoen erin verwerkte. Maar toen toverde ik ook het eerste frisse lentegroen in een pesto en besloot ik om de ‘bijna’ weg te laten. Als je radijzen oogst en een vergiet vol groen kunt plukken, is het lente.

Kookboek-inspiratie

In dit lentepotje combineer ik drie ideeën uit drie verschillende kookboeken.

1. Leentje van Velt leerde me in ‘Kook het Seizoen’ om radijzen te bakken en te blussen met balsamicoazijn. Als je ze daarna nog even laat doorbakken, karameliseert de azijn tot een heerlijk zoete smaak.
2. Van Dorien Knockaert leerde ik in haar boek ‘Thuiskomen’ over de heerlijke rust die sjablonen van gerechten kunnen zijn in je keuken. Sjablonen zijn recepten die je in je hoofd hebt en waar je eigenlijk niet bij moet nadenken. Je kunt er heerlijk mee variëren zodat je elk seizoen of zelfs elke week iets nieuws op je bord hebt. Eén van de sjablonen die ik van haar heb overgenomen, is het basisidee om rijst (in dit geval risotto) te overladen met groenten.
3. Vorige week haalde ik wel meer ideetjes uit het boek ‘Heel veel veggie’. Het idee om risotto nog meer smaak te geven door er een pesto als saus onder te mengen op het einde, komt uit dit boek. 

Ingrediënten:

• 2 teentjes knoflook
• 1 sjalot;een klont boter
• 1/2 kop witte wijn
• 2 koppen risotto
• 4 koppen groentebouillon
• 1/2 kop gedroogde bospaddestoelen
• 1 kop diepvrieserwtjes
• optioneel: een handvol geraspte Pecorino
• 250 gr kastanjechampignons of een mengeling met oesterzwammen en shii-takes erbij
• 1 flinke bussen radijzen
• 3 wortelen
• een goede geut balsamicoazijn
• Olijfolie
• voor de pesto: twee handen vol groen uit de tuin (ik combineerde brandnetel, paardenbloemblad, munt, radijzenblad en bieslook), 2 teentjes knoflook, 50 gr Pecorino of als je een vegan versie wil: 2 eetlepels edelgistvlokken, 1/2 kop goede olijfolie, 1/2 kop cashewnoten, peper en zout

Zo maak je het:

1. Snipper de sjalot en de eerste twee teentjes knoflook. Laat de boter smelten en laat de sjalot en de knoflook zachtjes stoven tot de sjalot glazig is.
2. Voeg de risotto toe en roer even goed om. Blus met de witte wijn. Roer nu niet meer. Voeg de groentebouillon en de gedroogde bospaddestoelen toe. Laat een kwartier sudderen op een zacht vuurtje.
3. Voeg de laatste vijf minuten de erwtjes toe, maar begin pas na een kwartier te roeren (anders moet je blijven roeren en je hebt je handen nodig voor de rest).
4. Snij de champignons in vieren en bak ze in de pan zonder olijfolie, zodat de randjes mooi knapperig worden. Zet even weg.
5. Maak de radijzen schoon en halveer ze. Snij de wortel in grove stukken. Doe wat olijfolie in de pan en bak daarin de radijzen en de wortelen. Als ze nog net knapperig, maar wel bijna gaar zijn, blus je de pan met balsamicoazijn. Laat daarna een beetje inkoken, zodat de azijn kan karameliseren.
6. Maak intussen de pesto door alle ingrediënten in een foodprocessor goed te mixen tot een gladde massa.
7. Check na een kwartier hoe het met je risotto gaat. Bij mij is de bouillon dan meestal bijna opgenomen en is het moment daar om te beginnen roeren. Meng nadat je het vuur hebt uitgezet, de pesto door de risotto.
8. Schep op elk bord een portie risotto en flink wat van de gebakken champignons, radijzen en wortelen. Werk eventueel af met wat fris lentegroen of kiemgroenten.