Recept: vegan risotto

Risotto is een heerlijk gerecht om met de seizoenen mee te variëren. In de zomer met courgettes en tomaten vers uit de tuin, in de herfst met champignons en / of pompoen, in de winter met gedroogde of ingemaakte groenten, in de lente met asperges en verse rucola. Ik vind risotto maken op die manier telkens weer een feest. 

Een paar jaar geleden zou ik gezworen hebben dat je risotto niet lekker vegan kunt maken. Sinds deze week durf ik stellen dat deze risotto mijn lekkerste risotto is. Dat komt omdat ik geleerd heb om ‘brodo’ te maken. Dat is een bouillon die je trekt op het moment dat je de risotto gaat maken. Ik verzamel daar wat ‘groenteafval’ voor (denk aan schillen van ajuinen, het gedeelte van de prei dat je niet gebruikt, de stam van de broccoli) aangevuld met verse kruiden uit de kruidentuin en wat men onkruiden noemt (maar die wel eetbaar zijn natuurlijk). 

De ingrediënten die mijn vorige recepten van risotto zo smeuïg maakten, waren boter en parmezaanse kaas. In vegan kookboeken zie ik die vaak vervangen worden door plantaardige boter en een plantaardige variant van parmezaanse kaas. Ik hou daar niet zo van. Want vaak zijn dat erg bewerkte vormen van boter en kaas die wel lijken op de oorspronkelijke variant, maar verre van gezond zijn. 

Daarom gebruik ik goede olijfolie in plaats van boter en edelgistvlokken in plaats van namaak-kaas. En om die typische smeuïge textuur te krijgen, zorgen de optimale bouillon én het feit dat je heel veel roert. De hartige smaak van kaas krijgt de risotto via de edelgistvlokken. 

Ingrediënten:

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, fijngesnipperd,
• 300 gr risottorijst
• 100 ml vegan witte wijn,
• 1,5 liter brodo 
• 300 gr champignons (ik hou van een mengeling van shii-takes, kastanjepaddestoelen en oesterzwammen, maar vers eekhoorntjesbrood is het allerlekkerste),
• 3 eetlepels edelgistvlokken
• Verse bieslook of peterselie om te garneren

Zo maak je het:

1. Maak de brodo van ‘afval’ uit de keuken zoals schillen van de sjalot of ajuin, knoflook, wortel, selder, groen van prei, aangevuld met verse kruiden als salie, rozemarijn, tijm, peterselie, bieslook, brandnetel, zuring. Gebruik zeker een koffielepel zout per halve liter water en vul aan met wat peperbolletjes. Laat deze ‘brodo’, minstens een half uur trekken op een zacht vuurtje. Giet ‘m daarna door een vergiet en breng de bouillon weer aan de kook als je met de risotto begint). 
2. Verwarm in een kookpot de drie eetlepels olijfolie. Ik gebruik hiervoor mijn Creuset-pot, omdat die het geheel van de risotto lekker warm houdt in het nagaar-proces, maar het kan in principe in eender welke kookpot. 
3. Snipper de sjalot en de knoflook fijn en bak ze glazig gedurende ongeveer vijf minuten. 
4. Voeg dan de risottorijst toe en roer goed om, zodat alle korrels met olijfolie bedekt zijn. Blus dan met de wijn en laat die even verdampen. Reken op een minuut of twee. Roer goed om. 
5. Breng intussen de ‘brodo’ terug aan de kook en voeg soeplepel per soeplepel toe, terwijl je goed blijft roeren. Reken op ongeveer twintig minuten, maar proef op het einde van het proces regelmatig of de risottokorrel goed is van structuur. 
6. Snijd intussen de champignons in stukken en bak ze in een koekenpan zonder olie, terwijl je ze regelmatig in de pan heen en weer schudt. Zo krijgen de champignons een krokanter korstje dan als je ze met olie aanbakt. 
7. Voeg op het einde van het kookproces van de risotto, als je geproefd hebt dat de korrel de juiste structuur heeft, de champignons en de edelgistvlokken toe en roer goed om. Laat met het deksel op de kookpot nog vijf minuutjes nagaren terwijl het vuur uit staat. 
8. Garneer pet verse bieslook en peterselie en serveer meteen. 

Smakelijk!

Uitsmijter:

Wij kopen onze champignons aan via de Buurderij. Op de Buurderijen van Limburg (BE en NL) levert Zwamburg: een erg interessante producent qua duurzaamheid. Ze kweken champignons op koffiegruis en zorgen ervoor dat er geen enkel stukje afval verloren gaat. Zo maken ze bijvoorbeeld bier van steeltjes van oesterzwammen en vegan kroketten van andere zwammen.